Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
3.265
P-Index
This Author published in this journals
All Journal HAYATI Journal of Biosciences Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia ILMU KELAUTAN: Indonesian Journal of Marine Sciences BULETIN OSEANOGRAFI MARINA Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Journal of Fisheries Resources Utilization Management and Technology Jurnal Kelautan : Indonesian Journal of Marine Science and Technology Jurnal Kelautan Tropis Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada Jurnal Kelautan Nasional Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan PENA AKUATIKA : JURNAL ILMIAH PERIKANAN DAN KELAUTAN Jurnal Abdi Insani Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan
Putut Har Riyadi
Department Of Fisheries Post Harvest Technology, Faculty Of Fisheries And Marine Science, Universitas Diponegoro
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Decision Sciences, Operations Research & Management Earth & Planetary Sciences Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Environmental Science Health Professions Immunology & microbiology Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Mathematics Public Health Social Sciences Other

Published : 76 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 76 Documents
Search

 1   2   3   4   5 
PENGARUH PERBEDAAN SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN RUMPUT LAUT Sargassum polycystum TERHADAP STABILITAS EKSTRAK KASAR PIGMEN KLOROFIL Rohmat, Nur; Ibrahim, Ratna; Riyadi, Putut Har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 1, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (92.227 KB)

Abstract

Sargassum polycystum  adalah rumput laut yang memiliki pigmen fotosintetik klorofil a, klorofil b, karoten, fukosantin dan santofil. Pigmen-pigmen tersebut memiliki kelemahan yaitu labil terhadap suhu dan sinar matahari. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu penyimpanan dingin (5°C), suhu ruang (25°C - 28°C) dan dikeringkan (29°C - 32°C) serta lama penyimpanan (0, 2, 4 dan 6 hari) S. polycystum terhadap stabilitas pigmen klorofil dan mengetahui kondisi optimum yang dapat menjaga stabilitas pigmen klorofil. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratories dengan menggunakan pola percobaan split plot in time dengan rancangan dasarnya Rancanfan Acak Kelompok. Variabel yang diamati adalah kandungan klorofil a dan b, nilai pH dan nilai kecerahan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kandungan klorofil a dan b serta nilai pH yang semakin menurun. Penurunan terbesar terjadi pada perlakuan pengeringan dengan penurunan klorofil a dan b masing - masing 77,79% dan 75,50%, nilai pH menjadi 5,77 serta nilai kecerahan warna semakin naik menjadi 36,85. Kondisi penyimpanan optimum terjadi pada perlakuan suhu dingin dengan penambahan dry ice yang mempunyai nilai penurunan klorofil a dan b masing - masing sebesar 33,47% dan 41,93%, nilai pH menjadi 6,53 serta nilai kecerahan warna mengalami kenaikan menjadi 20,19.
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KUALITAS SOSIS IKAN KURISI (Nemipterus sp.) DAN SOSIS IKAN NILA (Oreochromis sp.) Nico, Mohamad; Riyadi, Putut Har; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (482.663 KB)

Abstract

Ikan  kurisi dan ikan nila merupakan ikan ekonomis penting di Indonesia, tetapi sifatnya yang mudah rusak menyebabkan kurang diminati masyarakat. Penanganan dan pengolahan ikan perlu dilakukan untuk menghasilkan produk ikan yang memiliki kualitas yang baik. Salah satu produk olahan daging ikan adalah sosis, sosis merupakan produk dari daging yang ditambah bahan pengisi, bumbu dan bahan pengikat yang dijadikan menjadi satu dan dimasukan dalam selongsong. Penambahan bahan pengemulsi seperti karagenan dalam pembuatan sosis digunakan untuk menjaga sistem emulsi pada produk agar tidak pecah dan menambah kekenyalan pada sosis. Materi penelitian adalah ikan kurisi dan ikan nila. Perlakuan penelitian dilakukan dengan penambahan karagenan 0% dan karagenan 2,5%, parameter uji kimia yang diamati adalah nilai gel strength dan proksimat (uji kadar air, lemak dan protein)  dan uji stabilitas emulsi. Analisa data menggunakan Anova: Dua Faktor  Dengan Persamaan. Hasil yang didapat pada nilai stabilitas emulsi, nilai kadar protein, kadar air, gel strength mempunyai nilai (P < 0,05) menunjukkan tidak ada interaksi antara konsentrasi  pada penambahan karagenan 0% dengan penambahan karagenan 2,5% dan jenis ikan, pada kadar lemak untuk jenis ikan hasilnya berpengaruh nyata tetapi untuk konsentrasi tidak berpengaruh nyata. Uji hedonik menggunakan Kruskal Wallis rata-rata hasilnya tidak berbeda nyata (P > 0,05) pada sosis ikan Kurisi dan ikan Nila. Berdasarkan penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan karagenan sebagai bahan tambahan sosis Meningkatkan nilai gel strenght pada sosis ikan kurisi maupun sosis ikan nila. Treadfin bream and tilapia fish is one source of animal protein that is economically important in Indonesia, but it is easily damaged causing less public interest. Handling and processing of the fish needs to be done to produce fish that have better quality. One of the fish was processed meat products sausages, Sausage is the product of flesh which plus material filler, herbs and material fastener used as into one and be included in cartridge cases. The addition of ingredients such emulsifier carrageenan in making sausages used to keep the emulsion system on products so as not to rupture and adds suppleness in the sausage.Material research was a fish Treadfin bream and tilapia. Treatment research is done by the addition of karagenan 0 % and karagenan 2.5 % ,  the observed chemical test parameter is the value of the gel strength and proximate (test moisture, fats and proteins) and test the stability of emulsion data analysis using Anova: Two_factor with replication. The results obtained in emulsion stability values, the value of protein content, water content, gel strength has a value (P <0.05) showed no interaction between the concentration and species of fish, but each of these influential factors, the fat content of fish for the type of the result is real but to effect the concentration has no effect. Using the Kruskal-Wallis test hedonic average results are not significantly different (P>0.05) in fish sausage treadfin bream and tilapia fish. Based on these studies it can be concluded that the addition of carrageenan as an additional ingredient in the sausage Increase the value gel strength sausage or sausage Treadfin bream and tilapia fish.
APLIKASI KARAGENAN SEBAGAI EMULSIFIER DI DALAM PEMBUATAN SOSIS IKAN TENGGIRI (Scomberomorus guttatus) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG Ramasari, Egi Lukiasa; Ma'ruf, Widodo Farid; Riyadi, Putut Har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 1, No 1 (2012): Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (325.328 KB)

Abstract

Karagenan memiliki salah satu fungsi sebagai pengemulsi. Salah satu pengolahan yang perlu mempertahankan stabilitas emulsi adalah sosis ikan Tenggiri. Tujuan penelitian ini mengetahui peran karagenan sebagai hidrokoloid dalam meningkatkan kestabilan emulsi dan kestabilan emulsi sosis ikan Tenggiri selama penyimpanan suhu ruang. Materi yang digunakan adalah ikan Tenggiri segar, karagenan, dan bahan pendukung lainya. Metode digunakan yaitu eksperimental laboratories. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola terbagi oleh waktu “Split Plot in Time”. Masing-masing perlakuan menggunakan 3 kali ulangan. Data hedonik dianalisis menggunakan uji kruskal wallis. Hasil penelitian pendahuluan didapat konsentrasi terbaik subtitusi karagenan 2,5% dan tepung tapioka 7,5%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa jenis sosis yang berbeda dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai stabilitas emulsi, nilai gel strength, nilai kadar air dan Aw, pada penyimpanan suhu ruang selama 3 hari. Nilai emulsi sosis ikan dengan subtitusi karagenan (K1) penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, ke-3 berturut-turut yaitu 84,39%, 82,81%, 80,13%, dan 79,02%, sedangkan tanpa subtitusi karagenan (K0) penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, ke-3 berturut-turut yaitu 81,58%, 77,46%, 72,88%, dan 69,33%. Pengaruh jenis sosis yang berbeda dan lama penyimpanan menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik.
PEMANFAATAN KARAGENAN (Euchema cottoni) SEBAGAI EMULSIFIER TERHADAP KESTABILAN BAKSO IKAN NILA (Oreochromis Nilotichus) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN Candra, Fitria Nurika; Riyadi, Putut Har; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 1, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (286.602 KB)

Abstract

Salah satu produk olahan daging ikan adalah bakso yang saat ini diketahui menggunakan pengenyal berbahaya. Oleh karena itu dilakukan usaha untuk mencari alternatif pengganti bahan pengenyal kimia dengan bahan pengenyal alami yaitu karagenan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) masing-masing perlakuan menggunakan 3 kali ulangan. Data hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis. Konsentrasi karagenan yang digunakan pada penelitian tahap I yaitu sebesar 0%;0,5%;1%;1,5% stabilitas emulsi terbaik sebesar 86,9% diperoleh pada bakso ikan dengan konsentrasi karagenan 0,5%. Hasil uji stabilitas emulsi pada tahap II sebesar 91,93%. Hasil uji gel strength  sebesar 517,2 g.cm. Analisis kadar air sebesar 66,4 %. Hasil uji Aw sebesar 0,8176. Analisis derajat putih sebesar 84,69. Hasil uji organoleptik bahwa panelis menyukai kekenyalan bakso ikan yang menggunakan bahan tambahan karagenan 0,5% dan bakso yang memiliki kekenyalan kurang baik adalah bakso ikan tanpa karagenan.
OPTIMASI WAKTU PENGUKUSAN PRESTO KEPITING BAKAU (Scylla serrata) DENGAN ALAT ”SOFT CRAB PRESTO” somat, ridho; darmanto, ys; riyadi, putut har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 1(2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Mangrove crab is a crab that has commercial value and potential to be developed because themeat is delicious and high protein content. The purpose of the research is to determine theoptimum cooking time for crab presto obtained with the expected quality and to know thequality of crab presto with the variation in cooking time. The result showed that the best timeused for cooking presto crabs using Soft Crab Presto is 90 minutes. The highest value basedon organoleptic test are appearance 7.7, odor 7.9 and texture 8.0 during 60 minutes cooking.The best value brittleness of the shells is 1647.93 gF in 90 minutes of cooking time. Whilechemical testing on the crab presto showed 79.08% moisture content during 60 minutescooking, 14.66% protein content during 60 minutes cooking, the fat content is 0.649% at 60minutes of cooking time.
PENGARUH KOLAGEN TULANG IKAN AIR TAWAR YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA SABUN MANDI PADAT Harris, May Valdi; Darmanto, Yudhomenggolo Sastro; Riyadi, Putut Har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 5, Nomor 1, Tahun 2016
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (507.232 KB)

Abstract

Kolagen tulang ikan air tawar mempunyai fungsi mengikat air sehingga dapat memperbaiki sifat fisik dan kimia sabun mandi padat. Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kolagen tulang ikan Nila (Oreochromis niloticus), ikan Lele (Clarias batrachus), dan ikan Patin (Pangasius sp) terhadap kualitas fisik dan kimia sabun mandi padat. Metode penelitian yang digunakan bersifat Eksperimental Laboratoris dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang dilakukan adalah penambahan jenis kolagen tulang ikan air tawar yang berbeda ke dalam sabun mandi padat masing-masing tiga kali pengulangan. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar alkali bebas, pH, stabilitas busa, kekerasan, dan hedonik. Data analisis menggunakan analisa ragam (ANOVA). Pembuatan sabun padat dilakukan dengan penambahan kolagen konsentrasi terbaik 3%. Hasil  menunjukkan bahwa penggunaan kolagen tulang ikan air tawar yang berbeda berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai stabilitas busa, kekerasan, pH, kadar air, dan kadar alkali bebas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kolagen tulang ikan Nila, Lele, dan Patin mempunyai pengaruh yang berbeda nyata (p<0.05) terhadap kadar air, kadar alkali bebas, pH, stabilitas busa, kekerasan, dan hedonik sabun mandi padat. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh produk terbaik yaitu sabun mandi padat dengan penambahan kolagen tulang ikan lele yang memiliki kadar air 13%; kadar alkali bebas 0,26%; pH 9,80; stabilitas busa 50,12%; kekerasan 4,127 mm/dtk; dan hedonik paling disukai. Freshwater fish bone collagen has function to bind water so that can improve the physical and chemical properties of solid soap. The purpose of this research was know the effect of bone collagen from Nile Tilapia (Oreochromis niloticus), catfish (Clarias batrachus), and catfish (Pangasius sp) to the quality of bath soap. The used method was experimental laboratory with experimental design complete random design (CRD). The treatment were addition of different types of freshwater fish bone collagen to solid bath soap, each treatment was repeated in triplicates. The parameters observed were foam stability, hardness, pH, water content, content of free alkali, and hedonic. Data analysis using analysis of variance (ANOVA). Solid soap was made with 3% freshwater fish collagen addition. The results of this research showed that the addition of freshwater collagen gave significant different (p<0,05) on water contenct, free alkali content, pH, foam stability, hardness and hedonic solid soap. Based on the results obtained the best was solid soap with addition of Catfish collagen has water content 13%; free alkali content 0,26%; pH 9,30, foam stability 50,12%; hardness 4,127 mm/s and the most preferred hedonic.
PURIFIKASI PASCA PANEN KERANG DARAH (Anadara granosa) DENGAN METODE PERENDAMAN DILENGKAPI BAHAN PENJERNIH AIR Aprianita, Heny; Ma’ruf, Widodo Farid; Riyadi, Putut Har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 4 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kerang darah bersifat filter feeder sehingga berpotensi tercemar logam berat dan mikrobiologi yang berbahaya bagi pengkonsumsi. Keamanan pangan berupa sanitasi kekerangan perlu ditingkatkan dengan menggunakan purifikasi metode perendaman dilengkapi arang aktif, zeolit dan sinar UV. Penelitian ini bertujuan mengetahui efektifitas purifikasi pasca panen kerang darah terhadap penurunan kadar Cd, Pb, kandungan TPC dan Escherichia coli. Penelitian ini bersifat experimental laboratories. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Variabel yang diukur adalah Cd, Pb, TPC, Escherichia coli dan pH. Hasil penelitian menunjukan bahwa perendaman selama 24 jam memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan Cd (68,33%), Pb (54,61%), TPC (25,66% ) serta  E.coli (99,95%), sedangkan nilai pH tidak berbeda nyata (P>0,05). Berdasarkan hasil penelitian lama perendaman kerang darah dengan menggunakan purifikasi mempunyai dampak positif terhadap penurunan logam berat Cd dan Pb serta TPC dan E.coli, dengan waktu efektif perendaman selama 24 jam. Semakin lama waktu perendaman maka semakin rendah kadar logam berat dan bakterinyaKata kunci : kerang darah, cadmium, plumbum, purifikasi, perendaman.
PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA PASTA IKAN KURISI (Nemipterus sp.) Fajar, Rahmadian; Riyadi, Putut Har; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 5, No 4 (2016): Wisuda Periode Bulan Oktober 2016
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (378.969 KB)

Abstract

Pasta Ikan merupakan salah satu produk diversifikasi perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Banyak metode yang dilakukan untuk meningkatkan tekstur produk pasta ikan, misalnya penambahan tepung. Tepung merupakan bahan yang paling sering ditambahkan ke dalam pasta ikan untuk memperbaiki tekstur produk. Tepung biji nangka dan tepung tapioka mempunyai nilai amilopektin yang tinggi dan kemampuan mengikat air yang baik sehingga mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekuatan gel. Tujuan  penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung biji nangka dan tepung tapioka terhadap kualitas pasta ikan kurisi dan mengetahui konsentrasi tepung biji nangka dan kualitas terbaik dari pasta ikan kurisi. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan dan masing-masing terdiri dari 3 ulangan. Perlakuan yang diujikan adalah K(terigu 10%), A(tapioka 10%, biji nangka 0%), B(tapioka 5%, biji nangka 5%), C (tapioka 0%, biji nagka 10%) dengan parameter uji gel strength, hedonik, kadar air, kadar protein, derajat putih, uji lipat dan organoleptik ikan segar. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perbandingan tepung tapioka dan tepung biji nangka memberikan pengaruh nyata (P<5%) terhadap kenampakan, kekuatan gel, kadar air, kadar protein, dan uji lipat, perbandingan tepung tapioka dan tepung biji nangka tidak berpengaruh nyata .(P>5%) terhadap aroma, tekstur, rasa, dan derajat putih. Perbandingan tepung tapioka 5% dan tepung biji nangka 5%  memberikan pengaruh terbaik pada pasta ikan kurisi dengan nilai gel strength (3627,90 ± 151,97 g.cm), nilai hedonik (6,57±0,22), nilai kadar air (73,78±0,14%), nilai kadar protein (15,84±0,11%), nilai derajat putih (71,96±0,33), dan nilai uji lipat (4,73±0,47).
PEMANFAATAN AIR REBUSAN KEPALA UDANG PUTIH (Penaeus merguiensis) SEBAGAI FLAVOR DALAM BENTUK BUBUK DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN Meiyani, Diah Nur Aisyah Tri; Riyadi, Putut Har; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (325.54 KB)

Abstract

Udang merupakan salah satu komoditas perikanan yang bernilai gizi tinggi. Sebagian besar udang eksport tanpa kepala. Pemanfaatan kepala udang menjadi flavor alami dengan cara direbus dan disaring kaldunya. Sehingga menghasilkan flavor alami. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai kadar asam glutamat yang terdapat pada flavor kaldu kepala udang putih bubuk. Bahan yang digunakan adalah kepala udang putih (Penaeus merguiensis) dan bahan pengikat dekstrin dengan konsentrasi 0%, 2,5%, 5% dan 7,5%. Hasil penelitian menunjukkan nilai asam glutamat berkisar 36,85%. kisaran nilai kadar protein sebesar 48,95%. Nilai kadar air semua sampel dengan penambahan dekstrin 9,39%-5,91%. Kisaran nilai kadar lemak meningkat sebesar 0,2%-0,33%. Nilai karbohidrat mengalami kenaikan semua sampel yaitu sebesar 3,44%-23,70%. Nilai kelarutan mengalami peningkatan setelah ditambah dekstrin semua sampel yaitu sebesar 77,02%-98,76%. Nilai pH semua sampel memiliki rata-rata sebesar 6% - 6,9%. Nilai uji hedonik yang terdiri dari uji aroma, dan  rasa juga menunjukkan rata-rata nilai yang sama dengan kisaran nilai sebesar 7,15%-7,43%. Shrimp is one of fisheries commodity which have high nutrient content. Most shrimp export commodity is in head and skin off. Utilization the natural flavor of the boiled shrimp head material processing and taken broth. Its broth produces natural flavor. This study investigated glutamic acid value in flavor of white shrimp head broth powder.  Material used in this research were white shrimp head (Penaeus merguiensis) and dextrin binder material 0%, 2,5%, 5%, and 7,5%. Results of this research showed higher glutamic acid value and protein content, respectively 36,88% and 48,95%. All samples showed water content 9,39% to 5,91%, fat 0,2% to 0,33%, carbohydrate value 3,44% to 23,70%, solubility value 77,02% to 98,76%, pH value 6% to 6,9%. Hedonic score had same average to all samples, were 7,15% to 7,43%.
APLIKASI ALGINAT SEBAGAI EMULSIFIER DI DALAM PEMBUATAN KAMABOKO IKAN KUNIRAN (Upeneus sulphureus) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG Utomo, Andhi Prasetiyo; Riyadi, Putut Har; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 1, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (124.273 KB)

Abstract

Salah satu fungsi alginat dalam pangan yaitu digunakan sebagai pengemulsi. Kamaboko ikan adalah produk pengolahan hasil perikanan yang memerlukan ketahanan stabilitas emulsi. Bahan baku yang digunakan adalah ikan Kuniran (Upheneus sulphureus).Penelitian kamaboko ikan Kuniran yang telah dilakukan untuk melihat pengaruh alginat terhadap stabilitas emulsi, Mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap stabilitas emulsi pada suhu ruang dan mengetahui interaksi antara alginat dan lama simpan kamaboko ikan Kuniran.Hasil penelitian pendahuluan didapat konsentrasi terbaik subtitusi alginat 2,5% dan tepung tapioka 7,5%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa jenis kamaboko yang berbeda dan lama penyimpananmemberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01)terhadap nilai stabilitas emulsi, nilai gelstrength, dan kadar air, nilai aw pada penyimpanan suhu ruang selama 3 hari. Nilai emulsi kamaboko ikan dengan subtitusi alginat (A1) penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, ke-3 berturut-turut yaitu 87,83%, 86,74%, 84,91%, dan 82,6%, sedangkan tanpa subtitusi alginat (A0) penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, ke-3  berturut-turut yaitu 84,87%, 83,53%, 82,87%, dan 81,28%. Pengaruh jenis kamaboko yang berbeda dan lama penyimpanan menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik. Kamaboko ikan subtitusi alginat (A1) penyimpanan hari ke-0 (T0) dan ke-1 (T1) diterima panelis, kamaboko ikan tanpa subtitusi alginat (A0) hanya penyimpanan hari ke-0 (T0) yang diterima panelis. 
Co-Authors - Sumardianto Abdul Rosyid Adhitya Wahyu Darmawan Agus Sabdono Agus Setiawan Agus Triyanto Ahmad Jauharul Farid Ahmad Zakki Zulkarnain, Ahmad Zakki Alismi M Salanggon Andhi Prasetiyo Utomo Anggraeni, Novia Anjani, Gemala Antonius Budi Susanto apri dwi anggo apri dwi anggo Ardila Tri Maharani Arlina Hidayati Asriani Hasanuddin Azra, Mohamad Nor Bayu Kumayanjati Bina Nur Latifa Candra Ardianto Delianis Pringgenies Dewanto, Didit Kustantio Dhoni Prasetyawan Diah Nur Aisyah Tri Meiyani Diana Rachmawati Diana, Fifi Atma Nur Didit Kustantio Dewanto Didit Kustantio Dewanto Didit Kustantio Dewanto Didit Kustantio Dewanto Dolorosa, Roger G. Egi Lukiasa Ramasari Eko Nurcahya Dewi Eko Susanto Eko Susanto Ernawati Ernawati Fahmi, Akhmad Suhaeli Faidha Santika, Faidha Faik Kurohman Fajar, Rahmadian Fauzi, Adnan Ferdianto, Richki Finarti Finarti Fitria Nurika Candra Fronthea Swastawati Hendika Aris Prakoso, Hendika Aris Heny Aprianita Herbowo, Muhammad Seno Ima Wijayanti Indah Kesuma Insivitawati, Era Irawati Mei Widiastuti Johannes Hutabarat Kartika Anjar Sari Laras Rianingsih Liberta Ibi Patria Lintang Ayu Sekar Pangestuti Livia Ayu Nanda Luthfiyatul Habibah Nurlisa Ma'ruf, Widodo Farid Mahardhika, Rizki Marchella Dharma Arumsari May Valdi Harris, May Valdi Medi Prasetyo Mimin Sugiarti Moh. Awaludin Adam Mohamad Nico Muliadin Muliadin Muliadin Muliadin Napitupulu, Romauli Juliana Nikmatullah, Muhammad Novia Anggraeni Nur Rohmat Nurina Almas Shabrina Nurmanita Rismaningsih Ocky Karna Radjasa Pinandoyo Pinandoyo Pradipta Ferry Saputra Prasetyo, Dwi Yanuar Budi Priangga Murti Setyana Puji A Sitorus Puji Widyastuti Putra, Masteria Yunovilsa Rany Dwimayasanti Ratna Ibrahim Ratna Ibrahim Ratna Ibrahim Ratna Ibrahim Reska Wijayanto Ria Hastrini Rica Rahmayati ridho somat Rita Dwiyani Setyawati Romadhon Romadhon Roni Hermawan Roni Hermawan Roni Hermawan Roni Hermawan Rosihun, Muhammad Rukmana Rahayu Lestari Salim Ari Wibowo Samliok Ndobe Sanjaya, Yulian Dani Sari Aswani Sarrah Nadhifah Azmy Sarwono Azmi Syahbuddin Seto Windarto Siti Aisiah Siti Nur Chotimah Slamet Budi Prayitno Slamet Suharto, Slamet Stevy Imelda Murniati Wodi Subagiyo Subagiyo Subagyo Subagyo Subianto, Purwanti Fadiah Kusuma Sari Tika Kusmaryanti Tri Winarni Agustini Tri Wisnu Susilo Ulfah Amalia Vivi Endar Herawati Wendy Alexander Tanod Widodo Farid Ma’ruf Wulansari, Devi y S Darmanto YS Darmanto Yudhomenggolo Sastro Darmanto Yudhomenggolo Sastro Darmanto Zulistyanto, Danis