【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、シロップ漬穀物およびそれを用いたパン、ケーキなどのベーカリー製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、パンやケーキ、クッキーなどのベーカリー製品におけるバリエーションとして、穀類を添加配合したものが、その風味、食感、栄養価などの面から注目されてきている。
ローストした穀物や穀物フレークまたはこれらを調味したものを製パンに用いることにより穀物の風味や食感を生かしたベーカリー製品を製造する方法が提案されている（特許文献１、２、３）。また、栄養価を高めるために穀物を発芽させたものを製パンに用いる方法（特許文献４）、発芽穀物をフレーク等に加工する方法も提案されている（特許文献５）。
しかしながら、発芽した穀物をそのままパンに用いる場合、すぐに使用しないと、微生物の発生が起こり、保存には適さなかった。また、発芽穀物をフレーク状に加工してしまうと、穀物の粒感、風味が減少し、穀物そのものの存在感を味わうことができなくなってしまう。
また、製パン、製菓において、糖類を分岐オリゴ糖で置換したものを原料とする製法が提案されている（特許文献６、７）が、オリゴ糖を製パン、製菓生地に直接配合するとべたつきが起こりやすくなってしまう。
【０００３】
【特許文献１】
特開平３−１４３３７６号公報
【特許文献２】
特開平４−９９４３６号公報
【特許文献３】
特開平５−１６８３９５号公報
【特許文献４】
特開平１０−１５０９０９号公報
【特許文献５】
特開昭６３−２６７２４７号公報
【特許文献６】
特開昭６２−１４６５４８号公報
【特許文献７】
特開平５−４９３８３号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
穀物にローストや圧扁等の処理をして調味液で浸漬したものは、保存性の面で問題があり、常温での保存に適さなかった。また、砂糖液でシロップ漬した穀物を製パン時に用いる際、生地のべたつきが起こり、作業性の面で問題があった。さらに、穀物を調味液で処理したものを用いて製パンする際、適度な粒感を残すと、粒が硬くなる傾向にあり食味や食感が劣ってしまう。
【０００５】
本発明は、保存性の向上したシロップ漬穀物を提供することを目的とする。また、それを用いた製造時の作業性がよく、保存性が向上した、かつ食味、食感の良好なベーカリー製品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、穀物、好ましくは蒸煮、および／または、圧扁、焙煎、粉砕のうち１つ以上の工程で処理した穀物、より好ましくは発芽穀物を、オリゴ糖、好ましくは分岐オリゴ糖を含有する糖液に浸漬し、加熱処理することを特徴とするシロップ漬穀物を要旨とする。
【０００７】
また、本発明は、上記のいずれかのシロップ漬穀物を用いたベーカリー製品を要旨とする。穀物をオリゴ糖を含有する糖液で浸漬、加熱処理してシロップ漬にすることにより、シロップ漬穀物の食味、食感および保存性が向上し、これをベーカリー製品に用いることにより、製パン時の作業性、パン、菓子の食味、食感が向上する。特に、発芽穀物を用いることにより、より風味、食感に優れたベーカリー製品を得ることができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の穀物としては、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、玄米、蕎麦、ひえ、あわ、とうもろこし、もろこし、大豆など食用の穀物であれば特に制限はない。特に、発芽した穀物を用いることによって、よりソフトな食感で、自然な甘味のある栄養価の高いシロップ漬穀物を得ることができる。発芽穀物は、上記の穀物を発芽させたものであれば製法は問わないが、例えば、穀物を洗浄し、数時間以上水または温水に浸漬した後、水切りし、乾燥しないように放置すると、１〜４日後に得ることができる。
【０００９】
本発明で用いる糖液はオリゴ糖を含有するものであり、特に、分岐オリゴ糖を用いることが好ましい。分岐オリゴ糖とは、α１，４結合以外の結合を構造内に含むオリゴ糖の総称であり、代表的なものとしてグルコースがα１，６結合のみで結合したもの、α１，６結合とα１，４結合の両方を有するもの、α１，３結合をもつもの、α１，２結合をもつものが挙げられる。具体的には、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース、パノース、イソパノース、イソマルトシルマルトース、ニゲロース、コージビオースなどがあげられる。
【００１０】
また、シロップ糖液中のオリゴ糖の含有量は固形物換算で１〜２５重量％の範囲であることが望ましい。特に２〜２０重量％の範囲が最も望ましく、製パン時の作業性、パン、ケーキの食味、食感が最も良好となる。オリゴ糖の含有量が１重量％より少なくなると、食味、食感、特に保存性の改良効果が得られにくくなり、２５重量％よりも多くなりすぎると、パン、ケーキの体積が出にくくなるなどの影響が出る。
【００１１】
本発明のシロップ漬穀物は、穀物を蒸煮した後で、必要に応じて圧扁、焙煎処理のいずれかまたは両方の工程で処理したものをそのまま、あるいは粉砕し、これをオリゴ糖を含有する糖液に浸漬後、加熱処理を行って製造することができる。また、穀物を蒸煮する前に粉砕し、これを糖液に浸漬した後、加熱処理を行って製造してもよい。粉砕は、粒がわずかに残る程度に行うことによって、穀物の適度な粒感が残り、好ましい食感のベーカリー製品を得ることができる。また、このときの加熱条件は、煮沸の場合９０℃以上の温度で１５分間以上行うことが望ましく、２０〜３０分間の範囲が殺菌効果、風味の面からより好ましい。さらに、加熱処理は、脱気包装した後に行うことによってより殺菌効果が向上し、保存性を向上させることができる。
穀物と糖液シロップの配合比率は、原料の種類、水分等により増減するが、２：１〜１：５の割合の範囲が望ましく、より好ましい範囲は１：１〜１：３である。
【００１２】
本発明のシロップ漬穀物は、食パンや菓子パン、フランスパンなどのハード系パンなどのパン製品、クッキー、スポンジケーキ、バターケーキ等の菓子類などあらゆるベーカリー製品に用いることができる。特に、食パンなどの内相面が大きくて目立つパンに用いることによって、見た目が好ましく、穀物由来の風味、食感がひきたち、より好ましい食味のパンを得ることができる。
ベーカリー製品へのシロップ漬穀物の配合量は、小麦粉に対して１０〜５０％、ケーキの場合は１０〜４０重量％の範囲が好ましい。配合量がこれよりも少なくなると、ベーカリー製品の風味、食感の改良効果が少なくなり、多く配合しすぎると、製品の体積が出にくくなる。特に、パン製品に用いる場合は、２０〜３５重量％の範囲が最も好ましい。
【００１３】
【作用】
穀物をオリゴ糖を含有する糖液に浸漬し、加熱処理することにより、シロップ漬穀物の保存性が向上する。
本発明のシロップ漬穀物は、製パン時に添加すると、生地のべたつきが抑えられ、伸展性がよくなるなど作業性が改善される。また、パン生地の発酵が良好となり、ソフトでしっとりした口溶けのよいパンになる。さらにまた、穀物の風味と適度な粒感により良好な食感が得られ、パンの食味が良好となる。
すなわち、小麦等の穀物を発芽させ、蒸煮、および／または圧扁、ロースト処理したものを必要に応じて粉砕し、オリゴ糖を含有する糖液に浸漬し、包装後加熱処理する。これを製パン時に生地に練り込んで使用することによって、シロップ漬穀物およびこれを用いたパンの保存性が向上するとともに、製パン時の作業性、およびパンの食味、食感が良好となる。
【００１４】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１５】
製造例
１．シロップ漬穀物（試料１〜１４）の製造
穀物試料（小麦：３３３ｇ、発芽小麦：５００ｇ）を０．０５％クエン酸溶液で洗浄後、１００℃で２０分間蒸煮し、フードカッターで１５分間（粒の大きさが１／４〜１／１６のサイズになる位まで）粉砕後、表１に示す配合の糖液１０００ｇに浸漬し、ナイロンラミネート製袋で密封包装（８０％脱気）し、１００℃で２５分熱水中で加熱し、試料１〜１４を得た。
【００１６】
（発芽小麦の製造方法）
小麦の種子をステンレス製のバットに入れ、３０℃付近の水を小麦が浸る程度加えて約１２時間浸漬する。その後、水を切り、乾燥しないように布で覆い、２５℃の恒温室に保管し、３６時間発芽させた。
【００１７】
【表１】
【００１８】
保存試験例
２．シロップ漬穀物（試料１〜１４）の保存試験
上記１．で製造した試料１〜１４を５℃、および３０℃で、３０日間保存し、状態を観察した。
試料１〜１２は３０日後も５℃、３０℃保存とも風味、外観に変化がみられなかったが、３０℃保存において、試料１３で風味が劣っており、試料１４では、風味に少し変化が見られた。
【００１９】
実施例１〜１２、比較例１、２
３．製パン試験
上記１．のシロップ漬穀物（試料１〜１４）を使用し、中種製パン法で食パンを製造した。
【００２０】
【表２】
中種
──────────────
小麦粉 ７０％
イースト ２％
イーストフード ０．１％
水 ４０％
──────────────
【００２１】
表２の材料をミキサーボールに投入後、パン用フックを低速で３分、中速で１分で回転させ生地をまとめ、捏ね上げ温度を２４℃付近となるように中種生地を調整した。この中種生地を温度２８℃、湿度７５％で４時間発酵させた。
【００２２】
【表３】
──────────────
小麦粉 ３０％
砂糖 ３％
食塩 ２％
ショートニング ６％
脱脂粉乳 ３％
イースト ０．５％
シロップ漬穀物 ３０％
水 ２２％
──────────────
【００２３】
４時間経過後、この中種生地にショートニングとシロップ漬穀物試料以外の表３の材料を加えミキシングを行なう。低速で３分、中速４分後、ショートニングを加えさらに低速２分、中速５分行ない、シロップ漬穀物試料を加え低速２分ミキシングする。捏ね上げ温度を２８℃前後とした。その後、フロアタイムを２０分間とり、分割、丸めを行ない、ベンチタイムを２０分間とる。食パン型に成型した生地を入れ、ホイロを４５分とり、２００℃、４０分間焼成を行なった。
【００２４】
製造した食パンについて製パン時の作業性（生地の伸展性、べたつき）、２０℃の恒温槽で製造１８時間後、および３日間保存した後の製品体積、官能検査の評価を行った。官能検査は、食味（甘味、風味）、食感（ソフト感、しっとり感、口溶け）、触感（内相のしっとり感）について１０名の専門パネラーによって行った。結果を表４に示す。
【００２５】
【表４】
【００２６】
砂糖液のみでシロップ漬した試料（１３、１４）に比べ、オリゴ糖を含有した糖液でシロップ漬した本発明品（試料１〜１２）は、製パン時の作業性にすぐれていた。また、本発明のシロップ漬穀物試料ではソフト感、しっとり感、口溶け、甘味、風味について砂糖のみでシロップ漬した穀物に比べ良好な結果が得られた。特に、製造１８時間後よりも３日後と日数の経過に伴い優位性が顕著に現れた。特に、分岐オリゴ糖を含有した糖液でシロップ漬した試料において、作業性、製品体積、官能評価の全てにおいて良好な結果が得られた。
さらに、発芽小麦を用いた試料は、パンの食味において小麦の自然の甘味が加わり、甘味以外の小麦の好ましい風味が増し、食味において、良好な評価が得られた。
また、試料の添加量が少なくなると（実施例４）しっとり感（特に保存３日後）がやや弱くなり、添加量が多くなると（実施例１２）製品体積がやや出にくくなる。
【００２７】
実施例１３〜２４，比較例３、４
４．ケーキ試験
１のシロップ漬穀物試料１〜１４を使用し、パウンドケーキを製造した。
【００２８】
【表５】
配合
───────────────
小麦粉 １００％
砂糖 １００％
マーガリン ９０％
全卵 １００％
シロップ漬穀物 ３０％
ラム酒 ０．５％
───────────────
【００２９】
シュガーバッター法に基づき表５の配合でパウンドケ−キを製造した。
製品体積、官能試験については上記３．の製パン試験と同様に評価を行った。結果を表６に示す。
【００３０】
【表６】
【００３１】
砂糖液のみでシロップ漬した穀物試料に比べ、オリゴ糖を含有した糖液でシロップ漬した本発明品は、製品体積は同レベルであるものの、食感、触感に優れ、保存日数の経過に伴い優位差が大きくなった。特に、分岐オリゴ糖を含有した糖液でシロップ漬した試料では、食感、触感とも良好な結果が得られた。
また、製パン試験と同様に、試料の添加量が少なくなると（実施例１６）内相のしっとり感がやや弱くなり、添加量が多くなると（実施例２４）製品体積がやや出にくくなった。
【００３２】
【発明の効果】
保存性の向上したシロップ漬穀物を提供することができる。また、それを用いた製造時の作業性がよく、保存性が向上した、かつ食味、食感の良好なベーカリー製品を提供することができる。
小麦等の穀物を発芽させ、蒸煮、および／または圧扁、ロースト処理したものを必要に応じて粉砕し、オリゴ糖を含有する糖液に浸漬し、包装後加熱処理する。これを製パン時に生地に練り込んで使用することによって、シロップ漬穀物およびこれを用いたパンの保存性が向上するとともに、製パン時の作業性、およびパンの食味、食感が良好となる。[0001]
[Technical field to which industry belongs]
TECHNICAL FIELD The present invention relates to syrup-picked cereals and bakery products using the same, such as breads and cakes.
[0002]
[Prior art]
In recent years, varieties of bakery products such as breads, cakes, and cookies have been attracting attention in terms of flavor, texture, nutritional value, and the like, in which cereals are added and blended.
There has been proposed a method of producing a bakery product utilizing the flavor and texture of cereals by using roasted cereals, cereal flakes, or those obtained by seasoning them for bread making (Patent Documents 1, 2, and 3). In addition, a method has been proposed in which germinated cereals are used for baking to increase nutritional value (Patent Document 4), and a method in which germinated cereals are processed into flakes or the like (Patent Document 5).
However, when the germinated cereal is used as it is in bread, if it is not used immediately, microorganisms are generated, which is not suitable for storage. Further, if the germinated cereal is processed into flakes, the graininess and flavor of the cereal decrease, and the presence of the cereal itself cannot be enjoyed.
In addition, in baking and confectionery, a production method using a material obtained by substituting a saccharide with a branched oligosaccharide as a raw material has been proposed (Patent Documents 6 and 7). It is easy to happen.
[0003]
[Patent Document 1]
JP-A-3-143376 [Patent Document 2]
JP-A-4-99436 [Patent Document 3]
JP-A-5-168395 [Patent Document 4]
JP-A-10-150909 [Patent Document 5]
JP-A-63-267247 [Patent Document 6]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 62-146548 [Patent Document 7]
JP-A-5-49383
[Problems to be solved by the invention]
Grains that had been roasted or pressed and immersed in a seasoning solution had problems in terms of storage stability and were not suitable for storage at room temperature. Further, when using cereals syrup-picked with a sugar solution at the time of baking, stickiness of the dough occurs and there is a problem in workability. Furthermore, when making bread using the thing which processed the cereal with the seasoning liquid, if moderate graininess is left, grain will tend to become hard and taste and texture will be inferior.
[0005]
An object of the present invention is to provide a syrup pickled grain having improved storage stability. It is another object of the present invention to provide a bakery product which has good workability during production using the same, has improved storage stability, and has good taste and texture.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The present invention comprises a cereal, preferably a cereal, preferably a germinated cereal, which has been treated in one or more of the steps of pressing, roasting and grinding, comprising oligosaccharides, preferably branched oligosaccharides. A syrup pickled cereal characterized by being immersed in a sugar solution to be subjected to heat treatment.
[0007]
Further, the present invention provides a bakery product using any of the above-mentioned syrup-picked cereals. By immersing the cereal in a sugar solution containing oligosaccharides, heat-treating and syrup-pickling, the taste, texture and preservability of the syrup-pickled cereal are improved. Workability, and the taste and texture of bread and confectionery are improved. In particular, by using germinated cereals, a bakery product having more excellent flavor and texture can be obtained.
[0008]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The cereal of the present invention is not particularly limited as long as it is an edible cereal such as wheat, barley, rye, oats, brown rice, buckwheat, flour, corn, corn, soybean, and the like. In particular, by using germinated cereals, it is possible to obtain naturally sweet, nutritious pickled cereals with a softer texture. The germinated cereal is not limited to a manufacturing method as long as the above cereal is germinated, but for example, after washing the cereal, immersing it in water or warm water for several hours or more, draining it, and leaving it not to dry, 1 ~ 4 days later.
[0009]
The sugar solution used in the present invention contains an oligosaccharide, and it is particularly preferable to use a branched oligosaccharide. Branched oligosaccharides are a general term for oligosaccharides containing a bond other than the α1,4 bond in the structure. Representative examples thereof include those in which glucose is bonded only by α1,6 bonds, α1,6 bond and α1,4 bonds. Examples include those having both bonds, those having α1,3 bonds, and those having α1,2 bonds. Specific examples include isomaltose, isomalt triose, isomalt tetraose, panose, isopanos, isomaltosyl maltose, nigerose, kojibiose and the like.
[0010]
The content of the oligosaccharide in the syrup sugar solution is preferably in the range of 1 to 25% by weight in terms of solids. In particular, the range of 2 to 20% by weight is most desirable, and the workability at the time of baking, the taste and texture of bread and cake are most favorable. When the content of the oligosaccharide is less than 1% by weight, it is difficult to improve the taste and texture, especially the preservability, and when the content is more than 25% by weight, the volume of bread and cake becomes difficult to obtain. Is affected.
[0011]
The syrup-picked cereal of the present invention, after steaming the cereal, may be subjected to pressing or roasting, or both, if necessary, or may be pulverized, and contains an oligosaccharide. After immersion in a sugar solution, it can be manufactured by performing a heat treatment. Alternatively, the grain may be ground before being steamed, immersed in a sugar solution, and then subjected to a heat treatment to produce the grain. By performing the pulverization to such an extent that the grains slightly remain, an appropriate grain feeling of the grains remains and a bakery product having a favorable texture can be obtained. The heating condition at this time is preferably boiling at a temperature of 90 ° C. or more for 15 minutes or more, and the range of 20 to 30 minutes is more preferable from the viewpoint of sterilization effect and flavor. Furthermore, by performing the heat treatment after degassing and packaging, the sterilization effect is further improved, and the preservability can be improved.
The mixing ratio of the cereal and the sugar solution syrup varies depending on the type of raw material, water content, etc., but is preferably in the range of 2: 1 to 1: 5, and more preferably in the range of 1: 1 to 1: 3.
[0012]
The syrup-picked cereal of the present invention can be used for all bakery products such as bread products such as hard bread such as bread, confectionery bread and French bread, and confectionery such as cookies, sponge cakes and butter cakes. In particular, when used for bread that has a large internal phase such as bread, the bread has a good appearance, grain-derived flavor and texture, and more favorable taste can be obtained.
The blending amount of the syrup pickled cereal in the bakery product is preferably in the range of 10 to 50% by weight of flour, and in the case of cake is preferably in the range of 10 to 40% by weight. If the amount is less than this, the effect of improving the flavor and texture of the bakery product is reduced, and if the amount is too large, the volume of the product is difficult to come out. In particular, when used for bread products, the range of 20 to 35% by weight is most preferable.
[0013]
[Action]
By immersing the cereal in a sugar solution containing an oligosaccharide and performing a heat treatment, the preservability of the syrup-picked cereal is improved.
When the syrup-picked cereal of the present invention is added during bread making, the stickiness of the dough is suppressed, and the workability is improved, such as improved extensibility. Also, the fermentation of the bread dough becomes good, and the bread becomes soft and moist with good melting. Furthermore, a good texture is obtained by the flavor of the cereal and an appropriate grain feeling, and the taste of the bread is improved.
That is, cereals such as wheat are germinated, steamed, and / or pressed and roasted, pulverized as necessary, immersed in a sugar solution containing oligosaccharides, and heat-treated after packaging. By kneading the dough into the dough during baking and using it, the preservability of the syrup pickled cereal and the bread using the same is improved, and the workability during baking, and the taste and texture of the bread are improved. .
[0014]
【Example】
Examples of the present invention will be described in detail. The present invention is not limited by these examples.
[0015]
Production Example 1. Production of syrup pickled cereals (samples 1 to 14) A cereal sample (wheat: 333 g, germinated wheat: 500 g) was washed with a 0.05% citric acid solution, then steamed at 100 ° C for 20 minutes, and then cooked with a food cutter. After crushing for 15 minutes (until the particle size becomes 1/4 to 1/16), it is immersed in 1000 g of a sugar solution having the composition shown in Table 1, and hermetically sealed in a nylon laminate bag (80% degassing). ) And heated in hot water at 100 ° C for 25 minutes to obtain Samples 1 to 14.
[0016]
(Method of producing germinated wheat)
The wheat seeds are placed in a stainless steel vat, and water at about 30 ° C. is added to the wheat soaked for about 12 hours. Thereafter, the water was drained, covered with a cloth so as not to dry, stored in a constant temperature room at 25 ° C., and germinated for 36 hours.
[0017]
[Table 1]
[0018]
Storage test example 2. Storage test of syrup pickled cereals (samples 1 to 14) The samples 1 to 14 manufactured in the above were stored at 5 ° C. and 30 ° C. for 30 days, and the state was observed.
Samples 1 to 12 showed no change in the flavor and appearance after storage at 5 ° C. and 30 ° C. after 30 days, but at 30 ° C., Sample 13 was inferior in taste and Sample 14 slightly changed in flavor. Was seen.
[0019]
Examples 1 to 12, Comparative Examples 1 and 2
3. Baking test 1. Bread was produced by the medium-type bread making method using the syrup pickled cereals (samples 1 to 14).
[0020]
[Table 2]
Medium species──────────────
70% flour
Yeast 2%
East food 0.1%
40% water
──────────────
[0021]
After putting the materials in Table 2 into a mixer bowl, the dough was put together by rotating the pan hook at low speed for 3 minutes and at medium speed for 1 minute, and the medium dough was adjusted so that the kneading temperature was around 24 ° C. The medium seed dough was fermented at a temperature of 28 ° C. and a humidity of 75% for 4 hours.
[0022]
[Table 3]
──────────────
30% flour
3% sugar
2% salt
6% shortening
3% skim milk powder
East 0.5%
30% syrup pickled cereal
22% water
──────────────
[0023]
After a lapse of 4 hours, the materials of Table 3 other than the shortening and the syrup-picked cereal samples are added to the medium seed dough and mixed. After 3 minutes at a low speed and 4 minutes at a medium speed, shortening is performed, followed by a further 2 minutes at a low speed and 5 minutes at a medium speed. A syrup pickled grain sample is added and mixing is performed at a low speed for 2 minutes. The kneading temperature was about 28 ° C. After that, floor time is taken for 20 minutes, division and rounding are performed, and bench time is taken for 20 minutes. The dough molded into a bread loaf was placed, and a stove was taken for 45 minutes and baked at 200 ° C. for 40 minutes.
[0024]
The produced bread was evaluated for workability during bread making (extensibility of dough and stickiness), product volume after 18 hours of production in a thermostat at 20 ° C, and storage for 3 days, and sensory evaluation. The sensory test was carried out by ten expert panelists on taste (sweetness, flavor), texture (soft feeling, moist feeling, melting in mouth), and touch feeling (moist feeling of internal phase). Table 4 shows the results.
[0025]
[Table 4]
[0026]
Compared with the samples (13, 14) dipped in syrup only with the sugar solution, the products of the present invention (samples 1 to 12) dipped in the syrup with the sugar solution containing the oligosaccharide were excellent in workability during bread making. In addition, the syrup-plucked cereal sample of the present invention showed good results in softness, moistness, melting in the mouth, sweetness, and flavor as compared with cereals syrup-pumped with only sugar. In particular, the superiority was remarkable with the passage of the number of days, that is, 3 days after 18 hours from the production. In particular, in the sample immersed in syrup with the sugar solution containing the branched oligosaccharide, good results were obtained in all of the workability, the product volume, and the sensory evaluation.
Furthermore, in the sample using germinated wheat, the natural sweetness of wheat was added to the taste of bread, the preferable flavor of wheat other than sweetness was increased, and good evaluation was obtained in taste.
Also, when the amount of the sample added is small (Example 4), the moist feeling (particularly after 3 days of storage) is slightly weakened, and when the amount of the sample is large (Example 12), the product volume is slightly hard to come out.
[0027]
Examples 13 to 24, Comparative Examples 3 and 4
4. A pound cake was produced using Syrup Pickled Grain Samples 1 to 14 from Cake Test 1.
[0028]
[Table 5]
Formulation───────────────
100% flour
100% sugar
90% margarine
100% whole egg
30% syrup pickled cereal
Rum 0.5%
───────────────
[0029]
A pound cake was prepared based on the sugar batter method with the composition shown in Table 5.
For the product volume and sensory test, see 3. Was evaluated in the same manner as in the baking test. Table 6 shows the results.
[0030]
[Table 6]
[0031]
Compared to a grain sample syruped only with a sugar solution, the product of the present invention syruped with a sugar solution containing an oligosaccharide has the same level of product volume, but has an excellent texture and texture, and with storage time, The advantage difference has increased. In particular, in the sample syruped with the sugar solution containing the branched oligosaccharide, good results were obtained in both texture and texture.
Similarly to the bread making test, when the amount of the sample added was small (Example 16), the moist feeling of the internal phase was slightly weakened, and when the amount of the sample was large (Example 24), the product volume was slightly hard to come out.
[0032]
【The invention's effect】
It is possible to provide a syrup pickled cereal with improved storage stability. Further, it is possible to provide a bakery product which has good workability at the time of production using the same, has improved storage stability, and has good taste and texture.
Grains such as wheat are germinated, steamed, and / or pressed and roasted, pulverized as necessary, immersed in a sugar solution containing oligosaccharides, and heat-treated after packaging. By kneading the dough into the dough during baking and using it, the preservability of the syrup pickled cereal and the bread using the same is improved, and the workability during baking, and the taste and texture of the bread are improved. .
