Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Endina Fatihah Yasmin
Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB University
Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
Karakteristik Daging Tiruan (Meat Analog) dengan Optimasi Formulasi Substitusi Rumput Laut menggunakan Mixture Design: Characteristics of Meat Analog with Formula Optimization of Seaweed Substitution using Mixture Design Bambang Riyanto; Utami Dyah Syafitri; Joko Santoso; Endina Fatihah Yasmin
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol 25 No 2 (2022): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 25(2)
Publisher : Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17844/jphpi.v25i2.39942

Abstract

Meat analog atau daging alternatif berbasis protein nabati telah memberikan preferensi konsumen akan pentingnya kesehatan. Potensi alami dengan karakteristik fungsional rumput laut menawarkan perspektif baru meat analog. Konsep rancangan serta strategi formulasi menjadi awal yang sangat penting. Penelitian bertujuan menentukan karakteristik daging tiruan (meat analog) dengan optimasi formulasi substitusi rumput laut menggunakan mixture design. Penelitian meliputi karakterisasi bahan penyusun, rancangan formulasi dan pembuatan daging tiruan, optimasi formulasi substitusi rumput laut menggunakan mixture design serta perbandingan karakteristik daging tiruan substitusi rumput laut dan meat analog komersial. Formula optimal daging tiruan menggunakan mixture design menghasilkan substitusi tepung rumput laut 45%, dengan proporsi tepung kedelai 40% dan tepung jagung 15%. Daging tiruan substitusi rumput laut memiliki bentuk burger ukuran diameter 5 cm, tebal 2 cm dan berat 50 g, sensori ketampakan berserat, berwarna cokelat kekuningan dan rasa khas daging. Karakteristik tekstur dengan nilai hardness 2.385,90±0,02 gf, springiness 0,83±0,01, chewiness 1,52±0,02 dan water holding capacity 6,19±0,04 serta kadar protein 10,16%±0,01, karbohidrat 46,79%±0,03 dan abu 2,50%±0,02, yang menyerupai meat analog komersial dan kepatuhan dengan SNI 8503-2018 mengenai burger.
Co-Authors Bambang - Riyanto Joko Santoso Utami Dyah Syafitri